Spitzenkoch Stefan Speiser ist neuer Chef de Cuisine im Das Central

Willkommen zurück, lieber Stefan Speiser! Dein Karriereweg hat dich von Wien wieder zurück ins Ötztal geführt: Warum hast du dich (wieder) für Das Central entschieden?
Ich war ja bereits sechs Jahre im Central-Küchenteam. Da habe ich mich sehr wohlgefühlt und mich auch mit der Gastgeber-Familie und dem Team super verstanden. Als gebürtiger Niederösterreicher wollte ich dann näher an der Heimat sein, und da war Wien natürlich interessant. Aber: Ich bin kein Stadtmensch. Es ist schön, wieder in den Ötztaler Alpen arbeiten und leben zu können!

Mit deinen Kochkünsten gehörst du zur Kochelite Österreichs: Lässt du dich bei der Kreation der Gerichte auch vom Haus und der Umgebung inspirieren?
Über die Jahre baut man sich als Koch einen eigenen Stil auf: Der wird von den vielen verschiedenen Küchen und Küchenchefs zwar geprägt, hat aber selbstverständlich eine individuelle Note. Mein Stil wird sich deshalb auch im Central nicht grundlegend verändern, aber noch mehr von Regionalität gezeichnet sein. Dieses Thema spielt für mich eine wichtige Rolle und ich koche nach dem Credo: „Was möglich ist, beziehe ich regional.“ Besonders hier im Ötztal haben wir ausgezeichnete heimische Lieferanten, etwa für Saibling, Lamm oder Wild. Diese Produkte sind garantiert in verschiedenster Form auf der Karte zu finden.

Was möchtest du – kulinarisch gesehen – im Central erreichen?
Das essenzielle Ziel für mich ist (nicht nur im Central): Der Gast soll sich wohlfühlen. Was ich am Central so interessant finde, ist das stimmige Konzept aus Wohlgefühl, Kulinarik und Genuss, welches hier zu 100 Prozent gelebt wird. Ich glaube, da sind wir als Küchen- und Serviceteam ein Teil eines Puzzles, das als Ganzes überzeugt. Und was Auszeichnungen betrifft: Hier ist der Michelin-Stern für mich der Richtwert, denn das ist die Auszeichnung, die international bekannt ist und allen Gourmets – woher sie auch kommen mögen – ein Begriff ist.

Wenn du deinem jüngeren Ich einen Tipp mitgeben könntest: Was würdest du ihm sagen?
„Mach es gern, dann machst du es gut.“ Ich bin überzeugt, man muss seinen Beruf mit Leidenschaft ausüben. Das gilt übrigens nicht nur als Koch, sondern in allen Sparten. Welches Erlebnis aus deiner Karriere ist dir besonders in Erinnerung geblieben? Da gab es viele, aber zu den Personen, die mich in meiner Karriere besonders geprägt haben, zählt definitiv Gottfried Prantl – ehem. Chef de Cuisine im Central. Er war über 30 Jahre lang mit dem Central eng verbunden und mein Küchenchef. Mit ihm zu arbeiten, das war eine coole Zeit. Er hat die Liebe zur Kulinarik absolut verkörpert und ich habe so viel von ihm gelernt.

Zuletzt warst du als Gastkoch bei „Wein am Berg“ bei uns: Was macht für dich den Reiz dieser Veranstaltung aus? Warum sollte man das nicht verpassen?
„Wein am Berg“ ist für mich eine High-End-Veranstaltung und bringt genau das auf den Punkt, was Das Central ausmacht: alpines Erlebnis, Kulinarik und Genuss. Eine unbedingte Empfehlung, hier einmal dabei zu sein.

Zum Abschluss: Verrätst du uns dein (Ötztaler) Lieblingsgericht?
Ein richtiges Lieblingsgericht habe ich gar nicht. Was mir aber in Erinnerung geblieben ist: Im Ötztal habe ich zum ersten Mal Grießmuas mit Scharra gegessen. Dafür wird Weizengrieß mit Milch gekocht und dann in der Pfanne leicht angebräunt: Das ist dann die „Scharra“ – und es war richtig gut!